解答:
 
1.真空包装是透过抽除空气(特别是氧气)，以防止食品变质。因为食品变质、发霉或腐败主要是微生物所造成的，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，因此将包装中的空气抽离，部分微生物将失去适合生存的环境，生长和繁殖速度就会急剧下降，甚至会停止繁殖，可以延缓食品氧化，因而可以延长包装内食品的保存时间。
2.但并非每种微生物都需要生存于有氧气的环境，有些微生物在无氧或部分厌氧的环境会生长更为活跃，例如肉毒杆菌(Clostridium botulinum)、产气荚膜杆菌(Clostridium perfringens)、大肠杆菌(Escherichia coli)等此类厌氧菌和兼性厌氧菌。以常见的肉毒杆菌食品中毒为例，肉毒杆菌能在有氧环境中产生芽孢而呈休眠蛰伏，而在没有氧气及低酸性(pH>4.5)的环境中繁殖生长，进而产生致命的毒素。
3.因此，在特定的环境条件下，真空机确实有助于食品保存，但是真空包装反而会促成厌氧菌的繁殖，所以还是需要结合其他辅助方式，如冷藏冷冻、脱水、高温杀菌或是盐糖醃制等方式降低产品水活性，用以抑制或消灭细菌生长。
4.食药署提醒，使用真空机辅助保存食物前，一定要谨记效果有限，建议趁新鲜时尽快食用，或是结合其他方式辅助减缓微生物生长，才能确保食品的安全。并记得，食用前仍须充分加热，才能确保食用安全。