酱油为我国常见作为烹饪之调味用品，随着外食比例的提高，摊贩与小吃店等对于酱油的需求量逐渐增加。为精进我国酱油业者于制程中卫生及安全的管控，卫生福利部食品药物管理署(下称食药署) 于今（9）日公布「酱油制品之食品制造业者良好卫生作业指引」(下称本指引)供业者依循。


「酱油制品之食品制造业者良好卫生作业指引」内容建议菌种管理以专柜并低温贮存，以避免菌种变异，且应确认菌种来源，必要时进行鑑定；有关制程中的酱醪发酵槽及半成品或成品贮存槽等，应有加盖、加纱网或不同作业区作有效区隔等防护措施，以避免杂菌或异物污染等；酸水解制程建议降低原料油脂含量，并管控酸溶液浓度、酸水解时间及温度，再经由碱处理或其他步骤降低单氯丙二醇含量，使其符合酱油类单氯丙二醇卫生标准0.4 ppm以下。


指引可至食药署网站(http://www.fda.gov.tw)之「公告资讯」下之「本署公告」查询，食药署期酱油制造业者能提升良好卫生操作与自主管理的能力与责任。


来源：食品药物管理处